L’acidità nel caffè è una caratteristica gustativa molto importante che contribuisce al gusto complessivo del caffè. L’acidità si riferisce al sapore leggermente aspro del caffè, che si avverte nella parte superiore della bocca e sulla lingua. Un giusto livello di acidità dona al caffè la freschezza tipica degli agrumi ed è una caratteristica positiva del caffè.
I chicchi di caffè contengono numerosi acidi, tra i quali il principale è l’acido clorogenico, noto anche con il nome di acido 3-caffeilchinico, un polifenolo molto diffuso nei vegetali.
Questi acidi sono fondamentali perché rendono più strutturato il gusto del caffè e hanno importanti proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Ci sono diversi fattori che influenzano l’acidità nel caffè, tra cui la varietà di caffè utilizzata, la zona di coltivazione, l’altitudine, la tostatura, il metodo di preparazione e la lavorazione.
Le varietà di caffè arabica sono generalmente più acide rispetto alle varietà robusta. Inoltre, la zona di coltivazione e l’altitudine possono influenzare la quantità di acidità presente nel caffè, perché più si sale di quota e più il terreno diventa roccioso e ricco di sali minerali dal gusto acido.
Anche il grado di tostatura può influenzare l’acidità del caffè. I chicchi di caffè con tostatura chiara tendono ad avere un sapore più acido, mentre i chicchi di caffè tostati scuri tendono ad avere un sapore più amaro e meno acido, perché concentrazione degli acidi nei chicchi di caffè diminuisce con l’aumentare delle temperature.
Inoltre, il metodo di preparazione del caffè può anche influenzare l’acidità. Ad esempio, l’acidità nel caffè espresso può essere aumentata o diminuita a seconda della pressione e del tempo di estrazione. Infatti, durante l’estrazione gli acidi sono tra le prime sostanze a scendere nella tazzina: se l’estrazione è troppo rapida, l’acqua passa troppo velocemente attraverso il caffè macinato e non riesce ad estrarre i grassi, gli zuccheri e così via.
Infine, l’acidità dipende anche dal metodo di lavorazione del caffè in piantagione. Una volta raccolte le drupe di caffè vengono adottate due tipologie di lavorazioni principali: naturale e lavato. Con il primo metodo, si lasciano semplicemente asciugare al sole i chicchi di caffè estratti dalle drupe al sole, ottenendo una maggiore dolcezza in tazza. Con il metodo lavato, i chicchi di caffè sono lasciati fermentare in acqua per poi essere lavati e fatti asciugare al sole. Il risultato è una maggiore acidità del caffè una volta estratto.
Per concludere, l’acidità nel caffè non va confusa con l’amaro.
Mentre l’acidità contribuisce alla complessità del sapore del caffè, l’amaro può essere un indicatore di cattiva qualità del caffè o di una tostatura troppo scura.
L’acidità nel caffè è un elemento di equilibrio importante e contribuisce alla varietà e alla ricchezza del gusto del caffè.
