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Quasi tutti i ristoranti hanno il caffè nel proprio menù e moltissimi italiani sono soliti consumare il caffè a fine pasto, ma una gran parte di essi sceglie di non prenderlo al ristorante, preferendo spostarsi in un bar, in ufficio o a casa.

E quando il caffè è preso al ristorante, si tratta frequentemente di un accontentarsi da parte del cliente e di un’occasione sprecata da parte del ristorante di concludere brillantemente il servizio.

Perché questo accade? Perché il caffè al ristorante non è solitamente allo stesso livello dei vini e dei piatti presenti sulla carta, anche locali di ottimo livello?

Come afferma su questo tema Andrej Godina su Comunicaffè: ”Il caffè merita assolutamente di più! Il caffè è una merceologia che ha una delle filiere più lunghe e complesse in assoluto. (…). Decine di migliaia di chilometri percorsi, più di un anno per la produzione del chicco tostato e infine l’erogazione della bevanda che è fatta sul posto. La preparazione del caffè richiede la macinatura sul momento, la regolazione dei parametri di estrazione, una precisa stabilità termica dell’acqua di estrazione”.

Sul caffè i ristoratori non hanno più scuse

I ristoratori sono consapevoli del ruolo importante del caffè quale momento conclusivo del pasto, ma spesso hanno un atteggiamento rinunciatario, rassegnandosi ad offrire una bevanda poco più che sufficiente quanto a qualità complessiva. Molti ristoratori tendono persino ad offrire il caffè: un gesto di cortesia e ospitalità, certo, che a fine anno si trasforma in migliaia di euro di fatturato persi.

C’è da dire che il ristorante parte svantaggiato rispetto al bar, perché molte macchine per il caffè professionali hanno bisogno di “macinare” (è proprio il caso di dirlo) parecchie tazzine per dare il meglio di sé, ma è un problema che può essere risolto selezionando la macchina giusta in funzione del numero medio di avventori del proprio locale: sono disponibili soluzioni per ogni tipologia di ristorante, per cui niente più scuse!

Il giusto caffè per il proprio ristorante

La selezione della tipologia di caffè da proporre è un altro aspetto importante. Il ristorante dovrebbe compiere scelte coerenti con la tipologia di cucina che propone, ma dovrebbe avere in carta almeno un blend equilibrato e un buon decaffeinato, come il Blend 7 100% arabica e il Deca Swiss Water di Torrefazione Alessano.

Tra un buon caffè e uno mediocre la differenza di costo per tazzina è davvero di pochi centesimi – tenuto conto di altri elementi come la manodopera, il costo della macchina da caffè e dell’energia elettrica. Perché non offrire ai propri clienti un caffè scelto con cura, macinato e filtrato sul momento?

L’arte culinaria non basta: il caffè è un’altra storia

Un altro fattore da considerare è di tipo culturale e professionale. Il personale della ristorazione proviene in gran parte dagli istituti alberghieri, nei quali l’enfasi è giustamente sull’arte culinaria.

Mentre per il vino sono previsti dei percorsi formativi specifici, il caffè è trattato nell’ambito del servizio di sala come qualcosa di accessorio.

È bello immaginare invece che una maggiore e specifica attenzione sia dedicata anche al caffè, con una formazione specifica del personale e magari con l’introduzione di una carta dedicata alla caffetteria con abbinati dolcetti, cioccolatini e dragées.

Tre errori comuni nel caffè al ristorante

Ci sono alcuni errori commessi frequentemente dai ristoranti quando si tratta del caffè ai quali è facile porre rimedio.

Un primo problema frequente che compromette la qualità del caffè al ristorante è la collocazione della macchina del caffè direttamente in cucina: questo è un grave errore, in quanto il caffè è estremamente sensibile alle contaminazioni ambientali (odori, profumi e vapori). L’ideale è predisporre una pur piccola caffetteria separata, che consenta di proteggere gli aromi specifici del caffè.

Un altro aspetto da considerare è che il ristorante ha un flusso di lavoro intermittente, basato su pranzi e cene, con lunghe ore di intervallo. Per garantire il corretto funzionamento della macchina da caffè è essenziale la sua cura e pulizia al termine di ogni servizio, in particolare evitando di lasciare la macchina sporca durante l’intervallo pomeridiano: non basta dunque pulire la macchina da caffè, pur accuratamente, una sola volta al giorno.

Un ultimo aspetto è quello relativo al servizio al tavolo: per rispettare il principio che i commensali devono essere serviti tutti insieme anche quando sono numerosi, si finisce col servire caffè tiepido ad una gran parte di essi. A questo punto è preferibile portare a tavola i caffè appena pronti, per garantire a ciascuno la massima qualità.

Quanto tempo per un caffè al ristorante?

Attenzione ai tempi di attesa dei commensali! Un aspetto che può scoraggiare il cliente dal richiedere il caffè al ristorante sono i lunghi tempi di attesa, mediamente molto più lunghi rispetto al bar.

Se il cliente non dispone di molto tempo, può preferire andare a prendere il caffè altrove: una perdita di valore ed un servizio in meno per il ristorante.

Quindi occorre che un caffè espresso sia davvero tale, servito presto e bene anche al ristorante.

Il giusto prezzo del caffè al ristorante

Per concludere, una breve riflessione sul prezzo del caffè al ristorante.

Se talvolta il caffè è addirittura offerto, altre volte il caffè al ristorante ha un prezzo molto più alto rispetto alla media dei bar e delle caffetterie: questa è un’ottima ragione per molti clienti per rinunciare alla comodità di un espresso servito allo stesso tavolo in cui si è consumato il pasto.

Si tratta evidentemente di una scelta di carattere commerciale: un ristorante stellato che propone una selezione di specialty non può e non deve avere lo stesso prezzo per il caffè di una onesta trattoria.

Attenzione però a non esagerare: il caffè è pur sempre l’atto conclusivo del pasto, quello che prelude al pagamento del conto, e non deve lasciare l’amaro in bocca, perché in una bella storia è il finale che fa la differenza.